Le 12 mars dernier, 4000 nouvelles bouteilles ont rejoint les 2500 crus entreposés, en juin 2015, à environ 60 mètres de profondeur autour de l’île d’Ouessant, dans le Finistère. Un endroit unique en Europe où la Manche se jette dans l’Atlantique. Le brassage des eaux permet le maintien d’une température stable d’environ 13°C. Ce nouvel "arrivage" reposera 1 an dans les profondeurs marines tandis que la première série de vins sera remontée des eaux en mai. "Parmi nos clients, nous avons des producteurs de Champagne, de Bordeaux, de Bourgogne et un viticulteurs du Val de Loire. Soit, au total, une cinquantaine d’AOC et une trentaine de viticulteurs", présente Pierre Recoules, le directeur de la société Amphoris. L’entreprise, qui propose une solution de vieillissement du vin, met son expertise du milieu maritime au service des vignerons. "Nous leur donnons accès à une cave sous-marine grâce à une identification pointue des meilleurs sites de conservation et la mise à disposition des moyens maritimes pour installer et récupérer les caissons", ajoute le directeur.

 "Le milieu marin, à certains endroits particuliers, crée des conditions idéales pour le vieillissement du vin. A condition que la mer soit à une température constante comprise entre 11 et 14°C, quelle que soit la période de l’année ou le moment du jour", explique Denis Drouin, le Président de la société Amphoris. Stockées à 60 mètres de profondeur dans des caissons disposés à l’horizontal sur le sable, les bouteilles sont fixées individuellement pour éviter les chocs et favoriser le contact avec l’eau de mer. "A cette profondeur, on évite les variations de température et le vin peut vieillir dans l’obscurité totale. L’hygrométrie est parfaite et les bouteilles sont à l’abri des éléments, comme les tempêtes ou les interventions humaines. Pour assurer leur sécurité, nous sommes, en effet, très soucieux des contraintes humaines : pêche, militaires, plaisance, commerce...", ajoute Pierre Recoules.
Une expérimentation viticole en cours

Si les conditions d’une cave naturelle sont recrées sous la mer, l’expérimentation ouvre des horizons supplémentaires pour le vieillissement du vin. "On ne veut pas altérer le goût du vin mais on apporte de nouveaux paramètres à son vieillissement. La pression est supérieure à celle d’une cave classique ; à 60 mètres de profondeur, on a 6 bars de pression, ce qui modifie les échanges gazeux, et le vin n’est pas perturbé par les émissions d’ondes électromagnétiques", ajoutent les dirigeants. Les bouteilles "témoin" confiées par les vignerons à titre expérimental, feront l’objet d’une analyse comparative en laboratoires à leur retour de plongée. Un premier retour "clé" pour ces producteurs en quête de nouvelles conditions d’évolution pour leurs cuvées et d’un procédé original pour se différencier de la concurrence !

Source : Figaro vIns